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フランクフルトソーセージに添える粒マスタードでお馴染み、カラシの種です。
粒マスタードにするにはワインビネガーでふやかしてから使いますが、インド料理ではスタータースパイスとして熱した油で皮をはじき破いて使います。
日本で入手しやすいのはイエローマスタードという白っぽいもの。
インドでは主にブラウンマスタード（写真）が使われます。どちらを使ってもかまいません。
皮付の状態では只の「固い粒」ですが一旦皮が破れて水分と結びつくと強烈な刺激を揮発します。品種は違いますがマスタードガスという兵器もこの仲間から抽出されるとのこと。
お料理用の品種であったとしてもこれがパチパチはじけているところを覗き込むと目が痛くなる、そんなスパイスです。
最も顔に向かって飛んでもくるので、要注意です。
殺菌効果、殺黴（さつばい）効果がありますが料理されたものを食べるとき感じるのは強い刺激と言うより香ばしさだと思います。
南インドの料理にはこのマスタードと、そしてカレーリーフというハーブの香りが欠かせません。 |
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